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Ingrédients
- 5 càc ganache caramel fait maison
- Pour les coques
- 150 g chocolat blanc
- Pour la mousse au chocolat
- 100 g chocolat noir
- 3 Oeufs
- Pour le croustillant pralinoise
- 150 g pralinoise
- 12 crêpes dentelle
Ganache Au Caramel D'après P. Conticini
- 190 g crème fraîche liquide
- 125 g sucre semoule
- 100 g sirop de glucose à défaut du sucre semoule
- 65 g chocolat blanc
- 15 g beurre
- 1 pincée Fleur de Sel
Instructions
- Faites chauffer la crème dans une casserole à feu doux. Faites chauffer une autre casserole le sucre semoule. Lorsque celui-ci prend une belle couleur auburn, versez la crème en filet petit à petit tout en mélangeant.
- Portez le mélange à ébulition puis ajoutez-y le glucose( ou sucre semoule ) , le beurre et le sel. Mélangez bien puis laissez tiédir hors du feu.
- Hachez le chocolat blanc finement puis ajoutez-le au caramel. Mélangez bien et mettez dans un bocal. Laissez refroidir et conservez au réfrigérateur.
Notes
Conservation: Vous pouvez conserver la ganache dans un bocal hermétique au réfrigérateur pendant
1 à 2 semaines.
Instructions
- Faites fondre le chocolat blanc au bain marie jusqu’à ce qu’il soit bien lisse. Puis à l’aide d’un pinceau, badigeonnez votre moule demi-sphère en silicone de chocolat. Mettez au réfrigérateur pendant 15 minutes puis recommencez l’opération.
- Au besoin, suivant l’épaisseur de vos couches de chocolat, il faudra mettre une troisième couche. Placez votre moule au réfrigérateur.
- Faites fondre le chocolat noir au bain marie puis débarrassez dans un saladier et laissez tiédir. Pendant ce temps, séparez les oeufs.
- Ajoutez les jaunes directement au chocolat puis incorporez délicatement les blancs montés en neige ferme.
- Remplissez les coques en chocolat au tiers de mousse puis ajoutez une cuillère à café de ganache caramel. Finissez de remplir les coques avec le reste de mousse au chocolat. Placez au réfrigérateur au moins 1 heure.
- Réalisez le socle en pralinoise: faites fondre la pralinoise au bain marie puis ajoutez-y les crêpes dentelles réduites en miette. Mélangez bien puis laissez refroidir quelques instants.
- Répartissez la préparation sur la mousse au chocolat puis mettez le tout au congélateur pour au moins 1 heure.
Notes
Présentation: Sortez les dômes du congélateur au moins 2 à 3 heures avant dégustation: démoulez-les délicatement et placez-les sur les assiettes de service puis au réfrigérateur. Au moment de servir, il suffira de les saupoudrer d’un peu de cacao et décorer les assiettes de ganache au caramel.
Astuce: La congélation va permettre de démouler sans casse les domes!
